Degustacja polega na ocenie wina kolejno trzema zmysłami: wzrokiem, węchem i smakiem. Fachowcy mówią: OKO, NOS i USTA.
OKO
Ujmujemy
kieliszek za stopkę lub szyjkę, NIGDY ZA CZARKĘ, aby po pierwsze nie
podgrzewać dłonią wina (zwłaszcza białego), po drugie aby nie zostawiać
śladów palców na szkle, co jest nieestetyczne i przeszkadza we
wzrokowej ocenie wina. Pochylamy kieliszek nad białym obrusem i
przyglądamy się barwie, przejrzystości, odcieniom.
Białe wina
z wiekiem ciemnieją, barwa przechodzi od cytrynowo-zielonkawej w
młodych winach poprzez słomkowy do do złotego czy bursztynowego.
Czerwone wina
z wiekiem bledną, od czerwieni purpury z odcieniami
atramentowo-fioletowymi w młodych winach poprzez kolory rubinu, bordo,
do barwy ceglastoczerwonej z odcieniem rdzy dla win starszych. Kolor
bladordzawy świadczy o winie przestarzałym.
NOS
Zmysł
powonienia jest niezwykle istotny podczas jedzenia i picia. Receptory
węchowe odbieraja ponad tysiąc różnych zapachów, podczas gdy kubki
smakowe odczuwają cztery wrażenia: smak słodki, słony, kwaśny i gorzki.
Dlatego
nie wolno nic jeść ani pić bez wąchania, gdyż możemy stracić bardzo
wiele wrażeń. Łatwo to sprawdzić zatykając sobie nos przy posiłku;
zdziwimy się jak mało czujemy. Podczas słynnego eksperymentu często
myli się w ten sposób jabłko z ... cebulą. Tak na prawdę wrażenia
kulinarne są wypadkową, syntezą odczuć zapachowych i smakowych.
Degustując
wino wykonujemy tzw. dwa nosy: pierwszy przed a drugi po zamieszaniu
kieliszka. Należy pamiętać o napełnieniu kieliszka do ok. 1/3
objętości, aby móc nim zamieszać bez rozlewania. Tradycyjnie wkładało
się nos dość głęboko do kieliszka, jednak ostatnie badania dowodzą, że
należy trzymać nos tuż nad brzegiem kieliszka, wtedy ulatujący bukiet
koncentruje się pomiędzy zwężającymi się ściankami kieliszka.
Wchłaniamy
bukiet próbując wyodrębnić w nim aromaty specyficzne dla danego szczepu
a także te powstałe podczas procesów winifikacji. Próbujemy skojarzyć
je z owocami, kwiatami, roślinami, ziołami. Niekiedy znajdziemy takie
pozytywne nuty zapachowe jak tytoń, dym, grzanka, czekolada, toffi,
wanilia, skóra, palona kawa, ściólka leśna, ziemia, albo przepocone
siodło czy też benzyna. Jeśli wyczujemy zapach octu, pleśni,
stęchlizny, siarki lub substancji chemicznych to poczęstujmy takim
winem wroga.
USTA
Napełniając
usta winem pamiętajmy, aby nie dotykać wina górną wargą; dzięki
pozostawionej przestrzeni wchłaniamy wraz z płynem znajdujące się nad
jego poziomem substancje lotne, które przechodząc przez gardło do jamy
nosowej pobudzają receptory węchowe dając nam znacznie bogatsze
wrażenia.
Wina
nie przełykamy od razu, musimy opłukać nim wszystkie kubki smakowe.
Dobrze jest pamiętać o tym jak są rozłożone na języku, gdyż ryzykując
kontakt wina tylko z częścią kubków smakowych możemy nieprawidłowo
ocenić
wino. Receptory
słodyczy znajdują się na czubku języka, smaki słony i kwaśny odczuwamy
po bokach języka, a gorycz głęboko na końcu, prawie w gardle.
Pierwsze
wrażenie, najprostsze, to ocena struktury czyli tego czy wino jest
wytrawne czy słodkie. Następnie oceniamy jego kwasowość i zawartość
garbników. Jeśli wino jest bardzo ściągające, cierpkie i powoduje silne
wydzielanie śliny, to jest zbyt kwasowe. Kwasowość, wytrawność,
zawartość garbnika muszą być w równowadze, ta równowaga stanowi o
jakości wina.
Dalsza
ocena dotyczy konsystencji wina. Tu posługujemy się najróżniejszymi
terminami: łagodne, ostre, lekkie, ciężkie, orzeźwiające, pełne,
kruche, twarde, miękkie, aksamitne, żywe itp.
Zastanawiamy
się również nad długością wina. Wino długie pozostawia posmak na
możliwie największej liczbie kubków smakowych, nie zanika nagle. Nie
zanikają również poszczególne smaki, lecz utrzymuje się ogólne wrażenie
smakowe, mówimy wtedy o długim finiszu.
Trwa wczytywanie danych. Proszę czekać...
