Nebbiolo jest uważane za jedną z najszlachetniejszych odmian, dającą ciemne, taniczne, bogate w alkohol i długowieczne wina cenione przez kolekcjonerów. Żaden inny szczep nie wynagradza tak szczodrze cierpliwości wykazanej podczas dojrzewania wina w piwnicy, bowiem może ono rozwijać się nawet przez dziesięciolecia. W młodości wina są niezwykle garbnikowe i z dużą ilością kwasu, z czasem ukazują całą swoją niezwykłą złożoność. Owocowy charakter młodego wina jest często zdominowany przez zwykle długi (min. 24 – 36 miesięcy) okres dojrzewania w dębowych beczkach. Aromaty typowe dla szczepu to wiśnia, jeżyna, czekolada, rodzynki, zioła, anyż, lukrecja, trufle, ziemia. Starzenie w beczce odpowiada za akcenty wanilii, dymu i smoły. Dalsze leżakowanie w butelkach dodaje skórę, cedr, tytoń. Pewien mnich uprawiał małą winnicę nieopodal chaty w której mieszkał i uzyskiwał z niej wino na własne potrzeby. Pewnego ranka całą winnicę spowija niezwykle gęsta mgła. Odczytał to jako znak gniewu Boga na jego osobę za to, że zbyt wiele czasu spędza na pracach w winnicy. Od tego czasu mnich poświęcał cały swój czas wyłącznie modlitwie. Kiedy jednak nadeszła pora winobrania mgła nagle zniknęła, a oczom zamodlonego mnicha ukazały się pięknie, dojrzałe winogrona, błyszczące się niczym klejnoty w promieniach słońca. Tyle mówi legenda na temat genezy nazwy „nebbiolo” , bowiem „nebbia” w języku włoskim znaczy „mgła”. Bardziej wiarygodne jest jednak to, że nazwa wywodzi się od mgieł, które zwyczajowo nawiedzają włoski Piemont (królestwo nebbiolo) w chłodne poranki podczas okresu winobrania. Istnieją jeszcze dwie alternatywne wersje pochodzenia tej nazwy. Pierwsza zwraca uwagę na wygląd dojrzałych gron, pokrytych jakby „mgiełką”, druga wywodzi nazwę z włoskiego „nobile” czyli „szlachetny”. Pierwszy zapis wymieniający nazwę „nebbiolo” pojawił się w 1268 roku w dokumentach zamku Castello di Rivoli. Szczep znany jest również we Włoszech pod nazwami: „spanna”, „picutener” oraz „chiavennasca” . We Włoszech uprawa tego szczepu wywodzi się prawdopodobnie już z czasów starożytnych. Dzisiaj są to dwa regiony u stóp Alp: Piemont i Lombardia. Nebbiolo w Piemoncie to powód do dumy i chwały regionu z powodu win produkowanych w apelacjach Barolo i Barbaresco, położonych na wzgórzach Langhe dookoła Alby. Jednak co ciekawe, wina z nebbiolo stanowią tylko 3% produkcji wszystkich win w Piemoncie. Dwukrotnie większy od nebbiolo areał upraw stanowi dolcetto, a dziesięciokrotnie więcej uprawy barbera. Drugim miejscem we Włoszech gdzie występuje nebbiolo jest Lombardia, gdzie w miejscowości Valtellinie (na północ od malowniczego jeziora Como) szczep znany jest od XIV wieku. Uprawy tej spokrewnionej z pinot noir winorośli spotyka się również w Argentynie (gdzie znajduje się największa powierzchnia upraw nebbiolo), Australii, Nowej Zelandii, Kalifornii, RPA i Urugwaju. Jednak nigdzie tam nie wykazuje tak wysokiego potencjału do wytwarzania wysokiej jakości win jak właśnie we Włoszech. Częściowo jest to spowodowane tym, że nebbiolo to jeden z najtrudniejszych szczepów zarówno na etapie uprawy jak i winifikacji. Niektórzy winemakerzy uważają, że nebbiolo jest nawet trudniejszym szczepem niż pinot noir. Bywa zmienny, kapryśny, mało odporny i nieprzewidywalny. Jest niezwykle wrażliwy na warunki glebowe oraz geograficzne i może dawać wina zasadniczo różniące się zawartością tanin, kwasowością oraz złożonością aromatów i smaków, nawet jeśli owoce pochodzą z sąsiadujących ze sobą parceli. Dojrzewa bardzo późno – nawet w okolicach połowy listopada, preferuje ziemie wapienne i ze względu na wysokie zapotrzebowanie na światło słoneczne wymaga siedlisk o najlepszej ekspozycji, szczególnie w chłodniejszym klimacie. Owoce nebbiolo chroni cienka, ale mocna skórka, dość odporna na pleśń i szkodniki. Wydajność upraw bywa zmienna; np. kiedy wiosenna pogoda nie dopisze, produkcja jest znacznie skromniejsza niż wtedy gdy wiosna była łagodna i sucha. Z nebbiolo wytwarza się zasadniczo wina jednoodmianowe, ale szczep posiada wiele klonów, co wpływa na różnice aromatów i strukturę poszczególnych win. Czasem bywa mieszany z Cabernet Sauvignon lub Barbera. Wśród piemonckich producentów istnieje podział co do najlepszego sposobu winifikacji nebbiolo. Produkcja może odbywać się metodą tradycyjną lub też metodą nowoczesną. Pierwsza metoda to przede wszystkim długotrwała fermentacja w niskiej temperaturze, ułatwiająca uwolnienie olbrzymiej ilości garbnika. Następnie stosuje się starzenie w wielkich beczkach ze slawońskiego dębu, na tyle starych aby utraciły już garbniki dębowego drewna. Metoda nowoczesna natomiast, to szybka fermentacja i starzenie w małych beczkach z francuskiego dębu (barriques), dzięki którym wino nabiera posmaku dębiny i wzbogaca się w garbniki. Tradycyjne wina wymagają dłuższego okresu (10 lub więcej lat) aby rozwinąć swój bukiet, zawierają wyższą zawartość garbników i są bardziej "długowieczne" niż wina nowoczesne, które z kolei są bardziej owocowe, ale też czuć w nich dębinę i są wcześniej gotowe do spożycia.